Kennzeichnung der Logis-Hotels (Copyright Logis-Hotels)
Am 1. Mai beginnt die Schneckensaison auf der Schneckenfarm „Pfalzschnecke“ in Asselheim sowie in zahlreichen Logis-Hotels in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und Sachsen.
Wer genießen möchte wie Gott in Frankreich, ist in Logis-Hotels genau richtig: Die französische Hotelkooperation Logis, mit rund 2.400 Häusern Europas größte Kooperation unabhängiger Hoteliers und Restaurantbesitzer, lockt auch in Deutschland mit Schnecken – aber nicht nur auf dem Teller.
Außenansicht des Logis-Hotels „Pfalzhotel Asselheim“ in Grünstadt-Asselheim. (Copyright: Logis-Hotel „Pfalzhotel Asselheim“)
Ein Besuch der Schneckenfarm „Pfalzschnecke“ des Logis-Hotels „Pfalzhotel Asselheim“ in Grünstadt-Asselheim in Rheinland-Pfalz lohnt sich auch für Schneckenmuffel. Am 1. Mai findet die feierliche Saisoneröffnung statt. Wer will, kann dann die kleinen Tierchen natürlich auch probieren. Neben dem „Pfalzhotel Asselheim“ bieten zahlreiche weitere Logis-Hotels Gerichte mit Schnecken an.
Für den Logis-Hotelier Stefan Charlier ist die Schnecke das Sinnbild der Entschleunigung. „Sie ist ein Feinschmecker, schlingt ihre Speisen nicht hastig hinunter. Was sie auch zu sich nimmt, sucht sie sorgfältig aus und verleibt es sich genießerisch ein.“ Kein Wunder also, dass der Inhaber des Logis-Hotels „Pfalzhotel Asselheim“ seit 2007 eine eigene Schneckenfarm betreibt, bislang die einzige in Rheinland-Pfalz und zudem absolut ökologisch.
Gefleckte Weinbergschnecke. (Copyright: Logis-Hotel „Pfalzhotel Asselheim“)
Zur Saisoneröffnung am 1. Mai beziehen jedes Jahr 5.000 der possierlichen Tierchen feierlich ihr neues Zuha use aus Thymian, Mangold, Lupinen, Sonnenblumen, Spinat, Raps, Kohl und anderen Leckereien. Zuvor haben die schönsten Schnecken des Vorjahres in einem Gewächshaus überwintert und auch bereits für ersten Nachwuchs gesorgt. Bis zum Saisonende im Oktober wächst die Population jedes Jahr auf rund 50.000 gefleckte Weinbergschnecken (Helix aspersa) und 10.0000 Burgunderschnecken (Helix pomatia). Auch in diesem Jahr feierte das Logis-Hotel die Saisoneröffnung der Schneckenfarm am Freitag, dem 1. Mai von 11 bis 17 Uhr mit einem bunten Programm. Neben Leckereien, Asselheimer Weinen, kostenlosen Führungen über die Farm und einer Audienz der Schneckenkönigin Alma I. erwartete die Besucher auch ein Schneckenrennen.
Blick auf die Schneckenfarm des Logis-Hotels „Pfalzhotel Asselheim“ in Grünstadt-Asselheim. (Copyright: Logis-Hotel „Pfalzhotel Asselheim“)
Wer die Schneckenfarm besichtigen möchte, hat dazu nach der Saisoneröffnung jeden Sonntag von Mai bis Oktober um 14.30 Uhr bei offenen Führungen die Gelegenheit. Ist die Saison dann im Oktober vorbei, wird ein Großteil der Population eingesammelt, eingekocht und in einem Gemüsefond eingelegt. „Dank unserer lockeren kalkreichen Böden, ausreichend Feuchtigkeit und einwandfreier Fütterung entwickeln die Schnecken einen leicht nussigen Geschmack mit einem Hauch von Wildkräutern und eine zarte, bissfeste Konsistenz. Das Fleisch ist reich an Protein, aber arm an Fett und frei von Cholesterin – also ideal für eine gesundheitsbewusste Ernährung“, so der Logis-Hotelier. Was sich daraus zaubern lässt, zeigt der gelernte Koch in seinem Koch- und Backbuch „Die Pfalzschnecke“. Man kann die kochfertigen, garantiert ökologisch einwandfreien Schnecken aber auch ganzjährig direkt im Logis-Hotel bestellen oder dort in zahlreichen Schneckengerichten genießen.
Doch nicht nur im rheinland-pfälzischen Logis-Hotel „Pfalzhotel Asselheim“ in Grünstadt-Asselheim stehen Schnecken regelmäßig auf der Speisekarte. Auch in den Baden-Württemberger Logis-Hotels „Posthotel Kreuz-Post“ in Vogtsburg-Burkheim und „Ernst-Ulrich W. Schassbergers Hotel am Ebnisee“ in Ebnisee sowie im sächsischen Logis-Hotel „L’Auberge ‚Gutshof’“ bei Logis-Repräsentantin Tina Weßollek in Bischofswerda kommen Schneckenliebhaber voll auf ihre Kosten.
Schnecken-Rezepte von Logis-Hotels zum Nachkochen
Logis-Hotel Pfalz-Hotel Asselheim, Grünstadt-Asselheim, Rheinland-Pfalz
Pfalzschneckensuppe „Scharfes Eck“
Pfalzschneckensuppe „Scharfes Eck“ (Copyright: Logis-Hotel „Pfalzhotel Asselheim“)
Zutaten für vier Personen: 36 Pfalzschnecken im Fond, 1 L Rindfleisch- oder Kalbfleischbrühe, Gemüsebündel von Sellerie, Lauch und Karotten, 2 EL Olivenöl, 250 ml Sahne, 50 g Mehl, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, 1 große Zwiebel, Pfefferkörner, Salz, 500 ml Pfälzer Riesling, etwas Lauch und 1 Karotte für die Gemüsestreifen zum Abschluss
Zubereitung: Die mittelgroße Zwiebel mit der Nelke und dem Lorbeerblatt spicken. Die Schnecken in einem Fond von Rindfleisch- oder Kalbfleischbrühe, 250 ml Pfälzer Riesling, Sellerie, Karotten, Lauch und ein paar Pfefferkörnern eine Stunde mit der gespickten Zwiebel köcheln lassen. Jetzt die Schnecken entnehmen und zur Seite stellen. Fond durch ein Tuch oder sehr engmaschiges Sieb passieren. Die große Zwiebel in feinste Würfel schneiden, Knoblauchzehen fein hacken, in Olivenöl blond anschwitzen und mit Schneckenfonds auffüllen. Die Sahne mit dem Mehl gut verquirlen und in den köchelnden Schneckenfond einführen. Streifen von Lauch und Karotten dazu geben und etwa fünf Minuten auf sehr kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Gegarte Pfalzschnecken und den restlichen Riesling in die Suppe geben und mit Salz noch etwas abschmecken. Beim Anrichten die Schnecken gleichmäßig auf die Suppenteller verteilen. Obenauf ein paar Streifen Karotte und Lauch geben. Ein Sahnetupfer mit etwas Petersilie rundet die Pfälzer Schneckensuppe ab.
Dazu passt knuspriges, frisch gebackenes Baguette.
Logis-Hotel „L’Auberge ‚Gutshof’“, Bischofswerda, Sachsen
Das Logis-Hotels „L’Auberge ‚Gutshof'“ in Bischofswerda in Sachsen. (Copyright: Logis-Hotel „L’Auberge ‚Gutshof'“)
Schnecken auf Elsässer Art
Zutaten für vier Personen: 24 Schnecken ohne Haus, 200 g Butter, 75 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund frische Petersilie, Salz
Zubereitung: Schalotten, Knoblauch und Petersilie hacken. In einem Pfännchen die Schalotten und den Knoblauch zusammen mit den Schnecken erhitzen, salzen und die Petersilie zugeben. Alles in eine spezielle Schneckenform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad gratinieren.
Dazu passt knuspriges, frisch gebackenes Baguette.
Schnecken nach Art der Provence
Zutaten für vier Personen: 24 Schnecken ohne Haus, 75 g Schalotten, 100 g Tomaten, 40 g Kräuteroliven, 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 50 ml Weißwein, 40 ml Olivenöl Salz, Pfeffer
Zubereitung: Tomaten, Schalotten, Oliven, Thymian und Knoblauch hacken. In einem Pfännchen die Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen. Die Tomaten, Oliven und den Knoblauch zugeben. Später die Schnecken zugeben und das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Das Olivenöl zugeben, würzen und in eine Schneckenform füllen. Im heißen Ofen bei 200 Grad überbacken und dann mit Baguette servieren.
Dazu passt knuspriges, frisch gebackenes Baguette.
Logis-Hotel „Posthotel Kreuz-Post“, Vogtsburg-Burkheim, Baden-Württemberg
Schneckenlasagne des Logis-Hotels „Kreuz-Post“ in Vogtsburg-Burkheim. (Copyright: Logis-Hotel „Kreuz-Post“)
Kaiserstühler Schnecken-Lasagne mit hausgemachtem Kräuter-Pesto
Zutaten (für vier Personen): 24 Schnecken ohne Haus, 6 Schalotten in Würfeln geschnitten, 2 Knoblauchzehen feingehackt, 20 Pinienkerne, 2 geschälte Tomaten ohne Kerngehäuse in Würfeln geschnitten, Nudelteig oder 4 Lasagneblätter, 400 g frischer Blattspinat, Salz, Pfeffer, Butter zum anbraten, 250 ml Sahne, Kräuter-Pesto
Zubereitung: Blattspinat entstielen und waschen, kurz blanchieren, dann gut abtropfen lassen und zur Seite stellen. Nun die Nudelblätter kochen und in die gewünschte Form schneiden (Quadrate/Dreiecke). Jetzt grob geschnittene Schnecken, die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs in Butter andünsten, Pinienkerne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce die andere Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs anschwitzen, Sahne zugeben, einreduzieren lassen. Das Kräuter-Pesto zugeben, zuletzt Tomatenwürfel hinzufügen. Nun die warmen Nudelblätter, Spinat und Schneckenmischung abwechselnd in Lagen aufschichten. Die Sauce darum drapieren und das Gericht mit Kräuterblättchen dekorieren.
Kräuter-Pesto
Zutaten Kräuter-Pesto: 250 g frische Kräuter aus dem Garten (Basilikum, Petersilie, Kerbel usw.), 200 ml Olivenöl, 50 g Parmesan, 2 EL Pinienkerne, Salz, weißer Pfeffer, 1 TL weißer Essig
Zubereitung Kräuter-Pesto: Die Kräuter waschen und kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und fest ausdrücken. Dann mit dem Olivenöl, dem Parmesan und den Pinienkernen im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Im luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Bärlauch-Pesto
Zutaten Bärlauch-Pesto: 250 g frische Bärlauchblätter, 200 ml Olivenöl, 50 g Parmesan, 50 g Petersilienblätter, 2 EL Pinienkerne, Salz, weißer Pfeffer, 1 TL weißer Essig
Zubereitung Bärlauch-Pesto: Den Bärlauch waschen und kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und fest ausdrücken. Die Bärlauchblätter mit dem Olivenöl, dem Parmesan, der Petersilie und den Pinienkeren im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Im luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Logis-Hotel „Ernst-Ulrich W. Schassbergers Hotel am Ebnisee“, Ebnisee, Baden-Württemberg
Schnecken „Schassberger“
Zutaten (Menge je nach gewünschter Portionsgröße): Schnecken, frische Kräuter, Knoblauch, Schalotten, Salz, Pfeffer, leicht trockener Riesling, Sahne, geschnittene Champignons oder Morcheln, Blätterteig, Eigelb, Kräuter-Crème fraîche
Zubereitung: Die Schnecken zwölf Stunden vor der Endzubereitung in einer Marinade aus vielen frischen Kräutern, Knoblauch, Schalotten, Salz, Pfeffer und leicht trockenem Riesling einlegen. Sahne dick einkochen, geschnittene Champignons oder Morcheln und die Schnecken dazugeben. Es muss eine kompakte Masse entstehen. Die Masse auskühlen lassen, auf Blätterteig streichen und einrollen, ausgarnieren. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen 20 Minuten ausbacken. Mit Kräuter-Crème fraîche servieren.
Weitere Infos:
www.logishotels.com ; www.pfalzhotel.de; www.hotel-schassberger.de;
www.hotel-kreuz-post.de; www.auberge-gutshof.eu
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